Bánh tét lá cẩm

Bánh tét lá cẩm

Hiện diện như một nét văn hóa của miền Nam, từ thời khai hoang lập ấp những cư dân đầu tiên của vùng đất này đã biết gói bánh tét bằng gạo lúa nổi để cúng tạ ơn trời đất, tạ ơn ông bà tổ tiên. Ngày nay, mặc dù thị trường bánh mứt Tết phong phú nhưng đối với người dân vùng đất phương Nam đòn bánh tét là thứ không thể thiếu được trong những ngày Tết cổ truyền 
Bánh tét vốn khá quen thuộc với người dân miền Nam, thế nhưng cách làm bánh tét thì không phải nơi nào cũng giống nhau. Nếu ở Sài Gòn bánh tét chỉ thuần túy dùng gạo nếp và đậu xanh thì xuống đến miền Tây bánh tét trở nên “đa sắc” hơn với bánh tét ngũ sắc, bánh tét lá dứa, bánh tét gấc, ra đảo Phú Quốc thì có bánh tét mật cật... Và góp phần vào sự phong phú đa dạng của bánh tét miền Nam, người Cần Thơ có một loại bánh tét rất nổi tiếng là bánh tét lá cẩm.
Tại Cần Thơ, có rất nhiều lò và cơ sở làm bánh tét khá nổi tiếng như lò bánh tét của chị Tư Ðẹp, chị Tư Cẩm, Minh Tân... nhưng nhắc đến bánh tét lá cẩm thì mọi người thường nhắc đến bà Sáu Trọng hay hàng xóm quen gọi bà là “Bà Sáu bánh tét bánh ít.” Tuy không có lò hay cơ sở sản xuất lớn như các chủ khác ở trung tâm thành phố Cần Thơ, nhưng cái tên bà Sáu Trọng đã gắn liền với loại bánh tét lá cẩm ở đất Bình Thủy này.
Tôi tìm đến nhà của bà Sáu vào những ngày cuối Tết, căn nhà nhỏ nằm trong con hẻm 127 đường Trần Quang Diệu (quận Bình Thủy) khá yên tĩnh nhưng luôn chộn rộn với nồi bánh tét to luôn đỏ lửa nghi ngút khói. Các thành viên trong gia đình bà Sáu đang ngồi quây quần trước hiên nhà, mỗi người một việc, người gói bánh, người xào đậu làm “nhưn,” người xé lá cắt dây... Gói bánh đi bán từ thời con gái 15-16 tuổi đến nay đã 77 tuổi bà Sáu vẫn gắn bó với nghề gói bánh. Dù bà Sáu đã chính thức “bàn giao” xề bánh tét bánh ít ở chợ cho người con gái út của bà là chị Út, vậy mà: “Con Út đi bán, bà già rồi tụi nhỏ không cho bà đi bán nữa! Tuy đã “truyền” nghề lại cho nó nhưng cũng phải tiếp nó một tay, còn sức thì còn làm, giúp đỡ con cháu được gì thì cứ giúp, đôi khi cũng phải chỉ dạy nó nhiều thứ! Bà đã gắn bó với cái nghề gói bánh tét bánh ít này từ cái thời mười lăm mười sáu, đến nay đã bảy bảy rồi! Bưng xề bánh đi bán nuôi cả đàn con, bây giờ tụi nó lớn hết trơn! Bà có cháu nội cháu ngoại hết rồi!” Bà Sáu vừa kể vừa mời tôi “Ăn một khoanh đi cháu!”
Bánh tét lá cẩm là một loại bánh vừa thơm ngon vừa thẩm mỹ, đặc biệt dành riêng cho các ngày lễ hội quan trọng, bà Sáu cho biết khách hàng quen của bà Sáu ở khắp nơi, không chỉ ở địa phương mà tận các vùng Kiên Giang, Long Xuyên, Hậu Giang... mọi người vẫn thường xuyên gọi điện thoại đặt bánh vào các dịp giỗ chạp, lễ lạc từ mấy chục năm nay. Và đặc biệt là những khách hàng Việt kiều, họ thích ăn bánh tét của bà Sáu vì nó “tự nhiên, vừa ăn”. Tôi đã nghe một vài nhận xét rất chân tình của một vài người quen thích ăn bánh tét của bà Sáu rằng: “Ở Cần Thơ vẫn có nhiều lò gói bánh tét lá cẩm, bánh tét ba màu có nhưn thập cẩm được một số người đánh giá là “ngon hơn” bánh tét của bà Sáu nhưng theo tôi ăn kỹ và ăn lâu thì mới thấy bánh tét của bà Sáu “ngon dai” hơn bánh tét ở những lò khác. Bánh tét của họ ngon ở miếng đầu thôi còn bánh tét của bà sáu “vừa ăn” từ da bánh đến nhưn bánh nên có thể ăn lai rai “từ hăm đến ra mùng” hết rồi vẫn thấy thèm hoài!”
Theo chị Út - con gái của bà Sáu, muốn có một đòn bánh tét lá cẩm ngon, người gói bánh phải mất nhiều công phu: “Trước hết, phải chọn được loại nếp mù u dẻo tròn, lá cẩm hái về rửa sạch rồi nấu lấy nước. Trước khi gói, nếp phải vo sạch, để ráo, sau đó đem xào với nước cốt dừa, dằn thêm tí muối, sau đó tiếp tục xào nếp với nước lá cẩm. Nhưn dành cho loại bánh tét lá cẩm này cũng hết sức phong phú, có thể là nhưn chuối, nhưn đậu ngọt, nhưn thịt, nhưn mỡ, nhưn tôm khô, lạp xưởng, giò heo bắc thảo, trứng, đậu phộng, nắm đông cô... Phần nhưn luôn tùy theo yêu cầu của khách mà mình làm. Cũng có cả bánh tét nhưn chay!”
Mất từ 4-5 tiếng để nấu một nồi bánh tét, bà Sáu còn cho biết thêm muốn bánh tét “ăn lâu” khi gói phải buộc thật chặt. Khi bánh chín, cắt ra một khoanh sẽ thấy sự phối màu thật đẹp mắt: bên trong khoanh bánh màu tím thẫm là một chút màu vàng của đậu, màu trắng của mỡ, màu hồng của thịt nạc, màu đỏ cam của tròng đỏ trứng vịt muối. Cũng theo lời chị Út căn dặn, trung bình một đòn bánh tét lá cẩm có thể để trong năm ngày đến một tuần, nếu muốn để lâu hơn thì phải cất vào ngăn đá tủ lạnh, khi ăn đem ra “hấp lại” bánh tét vẫn ngon như mới nấu.
Bánh tét lá cẩm không chỉ dùng để đãi khác những ngày đầu năm đậm đà hương vị quê hương mà có thể mang tặng những người thân quen một cặp bánh tét lá cẩm có màu tím thủy chung với ý chúc một năm mới tràn đầy hạnh phúc và thịnh vượng.
Cách làm bánh tét lá cẩm:
Nấu trong 5 giờ gồm 30 bánh
Nguyên liệu:
* Phần vỏ bánh:
· 2 kg nếp (không lộn gạo
· 800 gr dừa khô
· 2 muỗng cafê muối
· 3 xấp lá chuối hột
· 1 bó dây lạt
· 1bó lá cẩm
*Phần nhân bánh:
· 600gr đậu xanh cà
· 200gr mở thịt
· 5 tép hành lá
· 5 muỗng café mỡ nước
· ½ muỗng café muối
Cánh làm:
1/ Nhân bánh:
Dừa khô vắt lấy 2 chén nướccots và 4 chén nước giảo.
Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ,nấu chín với nước giảo dừa, rồi đánh cho nhuyễn.
Hành lá xắt nhuyễn.
Mỡ thịt trần qua nước sôi, xắt sợi dài 10cm, vuông 1cm
Bắc chảo lên bếp, chế vào 5 muỗng mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá vảooi đến đậu xanh, muối, tất cả trộn đều khoảng 5 phút, nhắc xuống chia làm 30 phần
Nắn 1 phần đậu xanh mỏng ra cho sợi mỡ vào giữa bao kín mỡ
2/ Xào nếp: Lá cẩm nhặt lấy lá,, rửa sạch, cho 2 chén nước lã vào, bắc lên bếp nấu đến khi còn khoảng 1 chén, lọc lấy nước lá cẩm, bỏ xác lá.
Bắc chảo lên bếp, chế vào 1 chén nước lá cẩm và 2 chén nước cốt dừa nấu cạn bớt 1/3, còn lại khoảng 2 chén, cho nếp, 1 muỗng rưỡi muối vào xào đến khi nếp ráo hơi
có nhựa, nhắc xuống, chia làm 30 phần bằng số lượng nhân
3/ Gói bánh:
Lá chuối xé hình vuông 25cm, lá bọc ngoài.
Lá nhỏ khoảng 15cm đặt phía trong.
Lá bịt đầu căt ngang 5cm, chiều dài 15cm.
Tất cả đem phơi héo hoặc trụng qua nước sôi, lau sạch cắt bớt sống lá.
Trải lá ngoài, lá phía trong đặt mặt phải đặt ngược chiều với lá ngoài.
Cho nếp vào, dàn mỏng ra đều 4 cạnh, sau đó đặt nhân vào giữa
Gấp 2 mí lá ngoài lại vứi nhau, cuốn tròn , dùng dây lạt cột ở giữa
Tiếp đến bẻ 1đầu lá dằn xuống cho dẽ nếp, dùng kéo cắt bớt lá dư.Gấp đầu lá thành hình vuông, đặt hai miếng lá bịt đầu chéo nhau
Dùng dây lạt buộc lại cho chặt, đầu còn lại làm tương tự
Tiếp tục dùng dây lạt buộc giống đầu đòn bánh - tức buộc 2 đầu chéo nhautheo chiều dọc đòn bánh đẻ giữ cho lá 2 đầu không bung ra
Dùng dây lạt buộc từ 6à 8 vòng ngang hay còn gọi là nứt bánh
Phần dây nứt bánh còn thừa xoắn cho dây cuộn lại,cuốn thành bím
4/ Nấu bánh:
Bắc nước thật sôi, xếp bánhvào hấp, đun lửa sôi liên tục, không đứt quãng. Đun khoảng 2 giờ cho bánh chín.
5/ Yêu cầu thành phẩm:
Bánh gói đều tay, nếp dẽ chặt, nhân phải ngay giữa,
Bánh có vị béo, mặn, ngọt vừa ăn