Món Mắm

CÁ BỐNG KHO TIÊU

Sài Gòn với những cơn mưa rả rích làm người xa quê chạnh lòng nhớ món ngon mẹ nấu mỗi dịp cuối hạ đầu thu, trong đó không thể không kể đến cá bống kho tiêu đậm đà...

Cứ vào cuối tháng bảy âm lịch, khi những đợt mưa cuối cùng trút xuống nhà nhà rầm rộ đua nhau ra sông cất chài, kéo lưới vớt cá. Mùa nước nổi, sông nổi bột phù sa đục ngầu, tôm cá từ nơi thượng nguồn theo con nước đổ về, cả làng nhờ đó mà có thêm miếng ăn. Lũ trẻ con chúng tôi cũng lăng xăng cầm rổ rá đi theo giúp cha một phần, phần nữa là để kiếm thêm “của ngon vật lạ” cho riêng mình.

Chỉ độ vài tiếng sau khi rảo thuyền đặt lưới, cha đã câu về đủ các loại cá: từ cá mại, cá ngạnh, cá diếc,... và có cả những con cá bống tươi roi rói. Loại cá bống cát ở quê tôi thon nhỏ, chỉ bằng chừng ngón tay trỏ nhưng nổi tiếng là ngọt thịt, cộng thêm thời điểm này vốn là mùa sinh sản của cá bống. Biết chị em chúng tôi mê ăn cơm trắng với cá bống kho, cha lẳng lặng lựa những con cá tròn mẩy, bụng căng trứng và đặt vào một rổ riêng. Số còn lại, cha nhờ chị hàng cá nhà bên ra chợ bán giúp, kiếm thêm ít đồng ra đồng vào.

Cá bống đem về, thoạt tiên sẽ được mẹ cho vào rổ, lấy một ít lá sả, kèm thêm một ít muối sống xoa nhẹ cho cá sạch vảy, hết nhớt. Mẹ bảo phải làm vừa đều tay vừa nhẹ nhàng, để bụng cá đầy trứng không bị vỡ. Sau đó, cho cá vào nồi đất, rưới nước mắm xăm xắp, ướp đường, một ít nước màu và vài củ hành xắt nhuyễn. Cá thường được ướp từ một đến một tiếng rưỡi đồng hồ, gia vị thấm đều, săn cứng, thịt dai dẻo hơn.

Kho cá bống nghe thì đơn giản, nhưng đảo cá, thêm bớt lửa thế nào đều phụ thuộc vào tay nghề. Mẹ thường nhóm củi cho vừa lửa khi bắt đầu kho; lúc nồi cá sôi lên thì để lửa liu riu cho nước kho đặc lại. Ít khi nêm tiêu ngay từ đầu, mà chờ đến khi nước kho gần cạn hết mới rắc đều tiêu khắp nồi. Sau đó, rưới thêm vài muỗng mỡ nhỏ rồi bắc ra khỏi bếp. Lúc này nồi cá dậy mùi thơm, những con cá bống được kho cong, hòa với lớp nước kho màu vàng cánh gián, nhìn rất bắt mắt!

Giữa mùa lũ, có một nồi cá bống kho tiêu, với đám rau sống, vài nhúm xoài xanh, dưa leo, cùng nồi cơm trắng thì thật không gì sánh bằng. Trẻ con chúng tôi chỉ chực lúc mẹ bày cơm ra là sà vào ăn, vị cá bống mặn mòi, thơm béo quyện với vị tiêu cay.

Món cá bống kho tiêu đưa cơm rất nhiều, thường phải đến hai, ba chén. Ăn hết cá, lại cho cơm trắng vào nồi, trộn, vừa ăn vừa hít hà vì thèm và... cay.

Quê tôi còn có thêm một đặc sản: bánh tráng nướng cuộn cá bống kho tiêu. Cũng chế biến như thế, nhưng mẹ thường lựa những con cá bống nhỏ chừng ngón tay út, ướp nước mắm ít hơn, thêm tiêu (nhưng không quá nhiều để nồi cá khỏi đắng), bắc lên bếp củi, để lửa nhỏ chừng hai, ba tiếng, cho đến khi lớp nước kho cạn hết, những con cá bống khô cong, cứng lại, hơi cháy xém.

Bánh tráng nướng nhúng ướt, cuốn với rau sống và cá bống kho, nhai cả thịt lẫn xương cũng là một món ăn khoái khẩu với chúng tôi, nhất vào những năm nước lũ lên sớm, vụ mùa không gặt kịp, đâm ra thiếu gạo, thiếu khoai...

Dạo nọ, tôi bước vào một nhà hàng lớn giữa Sài Gòn, giật mình khi cầm thực đơn và thấy cái tên cá bống kho tiêu nằm ngay trang đầu. Chợt mừng món ăn của quê nhà nay được nâng niu ở nơi đất khách, và bồi hồi như vừa gặp lại một người bạn thuở thơ ấu đã lâu ngày xa nhau...

Tác giả: Xuân Nhật

4 món Đặc Biệt ở Cà Mau

Cà Mau là tỉnh cực nam, là vùng đất mới khẩn hoang của người Việt. Vùng đất góp nên nhiều món ăn ngon cho nền ẩm thực Việt Nam.

Trong số các món ngon của đất Cà Mau, cháo trăn sông Trẹm, cá lóc nước trui, ba khía Rạch Gốc, lẩu mắm U Minh đã được xếp vào danh sách những món đặc sản Việt Nam.

1.Cháo trăn sông Trẹm

Nhiều người về Miệt Thứ mà chưa ăn cháo trăn thì chưa thấy hết cái đã, cái hương vị thời khẩn hoang của vùng Cà Mau.

Thịt trăn vàng lựng, chặt miếng vuông xen lẫn mấy thớt mỡ trăn bóng ngần mới trông đã phát thèm. Chỉ cắn một cái đã nghe sừn sựt rồi vị béo, ngọt, là lạ đến tê đầu lưỡi. Phần bao bên ngoài miếng thịt giòn giòn, ngon nhất mà hình như không phải da. Phần làm cho nồi cháo thơm nhất có lẽ là mỡ trăn, thấy vậy mà không béo.

Cháo trăn sông Trẹm thường ăn kèm với rau rừng đặc biệt là loại dây leo đọt trại và nước mắm biển Kiên Giang thì tuyệt. Có thể nấu kèm đậu xanh với cháo trăn ăn có tác dụng giải nhiệt và tẩm bổ.

2.Cá lóc nướng trui

Là món ăn dân dã, dễ làm và đặc trưng cho miền đồng Nam Việt nhưng cá lóc nướng trui lại có một hương vị vô cùng độc đáo.

Cá khi vừa bắt dưới sông lên, rửa sạch, dùng tre xuyên từ đầu đến đuôi rồi vùi cá vào đống rơm khô, châm lửa đốt hoặc cắm que xuống đất lấy rơm phủ lên và đốt lửa cho đến khi tro tàn. Khi cá chín, cạo bỏ lớp vẩy đã cháy xém để lộ ra thịt cá trắng và thơm.

Cá nướng xong chỉ cần gỡ thịt chấm muối ớt, mà phải là loại muối hột mới cảm nhận được hết vị thơm ngon vùa cay vừa mặn vừa ngọt của món cá lóc nướng đặc sản của dân Nam. Ở đồng bằng sông Cửu Long, cá lóc nướng trui thường ăn với nước mắm me, cuốn với bánh tráng, rau thơm ăn thì tuyệt.

3.Ba khía Rạch Gốc

Ba khía Rạch Gốc có nhiều nhất là vào khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm. Loại ba khía này ăn trái mắm đen rụng xuống nên có gạch son, thịt thơm và chắc hơn giống ba khía ở các nơi khác. Ba khía sau khi bắt, rửa sạch và muối ngay tại chỗ. Cho muối thấm khoảng 5 đến 7 ngày đêm là có thể ăn được. Muối ba khía không nên mặn quá, cũng không lạt quá. Vì nếu mặn thì thịt sẽ xẵng lại, còn nếu lạt quá thì thịt mau bủng, ăn mất ngon.

Ba khía muối cho vừa ăn, bẻ ngoe, càng ra rồi trộn chung với tỏi, ớt băm nhỏ. Sau đó, nặn thêm chanh vào tạo vị chua cho bùi rồi thưởng thức. Còn cái mai của ba khía thì bỏ cơm nóng vào, trộn đều với gạch son, ăn rất đặc biệt. Vị mặn, ngọn, chua, cay hòa với mùi thơm của tỏi và thịt của ba khía chắc chắn sẽ làm hài lòng.

Ngoài ra, ba khía còn được chế biến bằng cách luộc sả ăn cùng với nước chấm. Nước chấm rất đơn giản nhưng không kém phần đặc biệt; gồm sả băm nhuyễn, trộn chung với cơm mẻ, cho chút ớt vào tạo vị cay rồi bỏ thêm gia vị cho vừa ăn. Với cách này, thịt của ba khía rất ngọt, thơm hòa với hơi cay của ớt, sả và chút chua, nồng của cơm mẻ; Ba khía luộc ăn cùng với nước chấm sẽ là một món ăn không thể quên.

4.Lẩu mắm U Minh

Lẩu mắm (mắm kho cho vào lẩu) là một trong những món ăn không thể thiếu của người Nam nói chung và U Minh nói riêng.

Để có lẩu mắm ngon, thơm phải lựa từng con cá sặc bướm. Sau đó làm sạch vảy, ruột, rửa sạch, đem phơi cho cá ráo mặt, rắc muối giã nhỏ, cho vào một cái khạp, bên trên dùng mo cau và sống dừa cài chặt để giữ cho con nắm không nổi lên bề mặt.

Lẩu mắm phải ăn kèm với rất nhiều rau, như bông súng, đọt nhãn lồng, ngò gai, ngò om, cải xanh, rau muống, rau ngổ, đậu rồng, kèo nèo, rau đắng, càng cua, bông so đũa, cà phổi, bắp chuối, ớt hiểm, tỏi... Ngoài ra còn có đọt choại, loại rau rừng chỉ có ở rừng tràm U Minh. Rồi đậu bắp, nấm rơm bỏ vào khi lẩu vừa sôi, với các loài cá đồng tươi vừa chín như lươn, cá rô, các sặc rằn, cá dầy, cá lóc... cùng “lên lửa” với nước cốt mắm sặc thơm lừng. Cũng không thể thiếu bát ốc lác sôi sùng sục dưới đáy nồi lẩu.

Vân Nhi

Ăn cá linh, nhớ mùa nước nổi

Cả miền Nam vào mùa nước nổi, chợ lớn, chợ nhỏ xứ nào cũng bán đầy cá linh.

Mỗi lần nhắc đến loài cá này là từ các chợ cho đến từng bữa ăn, mọi người miền Nam lại lóng lánh ánh bạc như thể loài cá này được tạo ra từ ánh sáng đồng bằng, được sinh dưỡng từ những tinh thể nước quí giá của vùng đầu nguồn sông Cửu Long.

Cá linh bán ở chợ.

Giữa người già và người trẻ có một điểm khác nhau mỗi khi nhớ về cá linh, người già thì hướng về thời điểm nước đổ, nước lụt rồi lo cho người, cho lúa trước rồi mới nghĩ đến cá linh, còn người trẻ hễ vào độ Tháng Bảy, Tháng Tám âm lịch là hỏi thăm chừng có cá linh chưa và nghĩ đến các món ngon được nấu từ cá linh.

Nước lũ về thì lụt lội, mất mát nhưng lũ sông Cửu Long không về thì nhớ mong. Sau mười năm trông ngóng dòng nước lũ thân quen lại đổ về vùng đầu nguồn sông Cửu Long. Mấy ngày nay, trong những câu chuyện trên trời dưới đất ở các quán cà phê Sài Gòn bỗng có người lại nhắc về cá linh. Cái loài cá nhỏ chỉ bằng ngón tay này giờ đây lại gắn liền với những chuyện đại sự về hiểm họa các đập thủy điện ở Trung Quốc, ở Lào... và lại nóng hơn nữa với chuyện dự đoán mực nước biển dâng nhận chìm một số vùng đất miền Nam.

Chỉ với khoảng mười năm nước lũ không về mà thời thế đã đổi thay kinh khủng, chẳng những các loài cá nước ngọt đang trên đường tuyệt chủng mà cả dòng nước lũ mang phù sa phì nhiêu bao đời bồi đắp nuôi dưỡng miền Nam cũng sẽ lụi tàn vì nguy cơ nước biển xâm thực. Nhiều người ở Sài Gòn muốn rủ nhau đi đón nước lũ về để ngắm cá linh nhảy xoi xói trong dòng nước đục lềnh phù sa.

Nhưng cũng rất nhiều người nhất là những người trẻ tuổi không hề biết con cá linh ra sao. Một cô nhà báo trẻ gốc miền Bắc mới vào nói: “Em chưa được ăn cá linh bao giờ. Thế quán nào ở Sài Gòn bán món cá linh chỉ giúp em với?” Vậy đó, ai bi quan cũng có thể dự đoán rằng cá linh rồi đây cũng tuyệt chủng trên khẩu vị người Sài Gòn mới.

Tuổi thơ của hầu hết người miền Nam, vào tháng mưa dầm hầu như ngày nào bữa ăn gia đình cũng có món cá linh. Ký ức rõ nhất về cá linh là mỗi lần ăn đều được phép gắp nguyên con và cứ vậy ăn nguyên con không sợ xương cá. Cái cảm giác bỏ nguyên một con cá với lớp vảy nhỏ óng ánh bạc vào gọn trong miệng là một cảm giác ngon khó tả. Rồi khi cả xương, cả thịt cá hòa lẫn với gia vị mềm ngọt trong miệng người ta mới ví von rằng cá linh là quà tặng của dòng sông thiêng. Nhưng đâu phải tự nhiên mà loài cá này mềm ngọt hết biết vậy. Bao đời sống với mùa lũ đồng bằng là bao đời những người đàn bà miền Nam tinh lọc cách chế biến và truyền lại những món cá linh ngon hết biết.

Về các món cá linh. Ở miệt sông Hậu thì người ta có món cá linh kho tiêu, cá linh um cuốn bánh tráng, cá linh nấu canh bông điên điển, cá linh chiên xù... Dân ở cuối sông Tiền biết đến món cá linh là do vào mùa cá linh rộ, ghe thuyền miệt Tân Châu-Hồng Ngự... đưa cá về bán nườm nượp.

Món cá linh chúng tôi thường ăn nhất là món cá kho. Cá linh kho xả bào thì dân dã bình dị, cá linh kho mía thì vị ngọt có tiệc tùng, duy chỉ hai món cá linh mà chúng tôi xếp vào hàng bậc nhất là món cá linh kho với cái dừa cứng cạy (loại cái dừa làm mứt dừa) và món canh chua cá linh nấu lá me.

Cá linh kho.

Tất nhiên tôi đâu có quên món mắm cá linh ăn sống với cơm nguội và mắm kho bằng mắm cá linh, nhưng qua “thế giới” mắm của người miền Nam thì lại là một đề tài khác.

Có người nói với chúng tôi rằng, vào mùa cá linh rộ giá cá rẻ rề, mắc gì mà kho với dừa cứng cạy chi vậy. Nói như vậy là không hiểu ý của người quê tôi. Khi xắt những miếng dừa cứng cạy bằng ngón tay út, kho chung với cá linh non đầu mùa cũng cỡ ngón tay út. Màu trắng đục của dừa, màu trắng tinh của cá khi sôi trong màu vàng sậm của nước mắm sẽ tạo ra hương vị béo thơm của cá của dừa và vị đắng nhẫn nhẫn của ruột cá, phải kho cá linh kiểu đó mới thành khẩu vị quê tôi.

Sau này lúc sống ở Sài Gòn tôi được biết thêm người đô thị này thích kho cá linh với nước dừa tươi. Cái cách kho này của người Sài Gòn thật là tinh tế quá. Vị ngọt của một loài cá nước ngọt chỉ có duy nhất ở sông Cửu Long kho với vị ngọt của nước dừa, hai vị ngọt của hai thứ số một của đồng bằng miền Nam một khi hợp thành thì món cá linh đúng là căn cội tinh tế của khẩu vị người miền Nam.

Mắm, Món Ăn Khó Quên

Hoàng Tiểu Ca (VHLA)

Ngày còn nhỏ tôi đọc tác phẩm "Rừng Mắm" của nhà văn Bình Nguyên Lộc mà tôi cứ ngỡ ông muốn ít nhiều nói về những món mắm miền Nam ê hệ Nhưng thật sự không phải vậy. Truyện nói về cây mắm mọc lên hằng hà sa số. Nó tạo ra sự ích nối tiếp về sau qua câu chuyện trao đổi giữa hai ông cháu như sau: "Bờ biển nầy mỗi năm được phù sa bồi thêm cho rộng ra hàng mấy ngàn thước. Phù sa là đất bùn mềm lủn và không bao giờ thành đất thịt được để ta hưởng nếu không có rừng mắm mọc trên đó cho chắc đất. Một khi kia cây mắm sẽ ngã rạp. Giống tràm lại nối ngôi mắm. Rồi sau mấy đời tràm, đất sẽ thuần, cây ăn trái mới mọc được.
Thấy thằng cháu nội ngơ ngác chưa hiểu, ông cụ vịn vai nó mà tiếp:
- Ông với lại tía của con là cây mắm, chơn giẫm trong bùn. Đời con là tràm, chơn vẫn còn lấm bùn chút ít, nhưng đất đã gần thuần rồị Con cháu của con sẽ là xoài, mít, dừa, cau. Đời cây mắm tuy vô ích, nhưng không uổng, như là lính ngoài mặt trận vậy mà. Họ ngã gục cho kẻ khác là con cháu của họ hưởng...
Ông nội vui vẻ quá, vì ông bỗng sực nhớ lại những câu hò của thế hệ người tiên phuông đi khai thác đất hoang ở miền Nam, mà ngày nay thế hệ tràm không hát nữạ Ông cất giọng khàn khàn lên:

Hò... ơ... Rồng chầu ngoài Huế,
Ngựa tế Đồng Nai
Nước sông trong sao cứ chảy hoài,
Thương người xa xứ lạc loài đến đây."
(Bình Nguyên Lộc)

Tuy vậy, bài văn có nhắc đến món ba khía và bồn bồn. Bồn bồn ở miệt Cà Mau rất nhiều, người ta duuu`ng làm dưa, gọi là dưa bồn bồn. Còn ba khía và còng được làm mắm. Trong tinh thần văn chương ẩm thực về các món mắm, những đặc thù của vùng đất miền Nam, bài viết sẽ lạm bàn về mắm, và dỉ nhiên trong tầm hồn yêu mắm.
Theo nhà văn Sơn Nam thì ở vùng đồng bằng sông Cửu Long có rất nhiều loại mắm: mắm cá lóc, cá rô đồng, cá trê vàng ở miệt rừng U Minh, Cà Mau, mắm Thái Châu Ðốc, tôm chua Gò Công... Ta có thể kê khai những thổ sản đặc sắc của miền Nam như Mắm còng, mắm tôm chà, ba khía,... Hãy nói về ba khía đi nhé.

Ba khía:
Ba khía là loại sinh vật sống ở bến bãi, sông rạch trong rừng ngập mặn, hình dạng giống con cua; lớn hơn con còng, trên cái yếm màu nâu sẫm của nó có ba cái khía, tức 3 gạch nên người ta cho nó cái tên cúng cơm là ba khía.
Từ miệt Sóc Trăng về Bạc Liêu xuống tận mũi Cà Mau, men theo những cánh rừng mắm đen mọc giáp biển là những vùng có lắm ba khía. Từ tháng tám trở đi, lúc mùa màng đã xong, người quê lại rủ nhau chèo ghe đi bắt ba khía. Người bắt ba khía phải canh theo con nước, lúc nước lớn, ba khía bám đầy thân cây mắm, như Bình Nguyên Lộc đã đề cập ở trên. Vào khoảng tháng mười là mùa ba khía sinh sản nhiều vô số kể. Đi bắt ba khía rất vui vì phải đi ban đêm, bởi vào tối khuya ba khía di chuyển chậm chạp, mình thò tay là chộp dính ngay vài chú thiếm ba khía. Mỗi bận đi bắt như vậy ghe trở về với những khạp đầy ba khía. Người biết rành về còng và ba khía thì tháng năm hàng năm thì ba khía cái có trứng đeo đầy sau yếm, các thiếm ba khía mập mạp, đô con va chắc thịt.
Ba khía mang về đem ngâm nước, rửa thật sạch đất bùn. Sau đó mới gỡ bỏ mai, bẻ đôi thân ba khía, cả càng, gọng cũng bẻ rời, đem trộn tất cả vào gia vị như tỏi, ớt, đường, chanh hoặc dùng khóm bằm nhuyễn, xong ngâm hổn hợp một buổi cho ba khía thật thấm. Khi vị ba khía được đầy đủ độ mặn, chua, ngọt thì ba khía sẽ ngon và dịu khi ta thưởng thức. Cách ăn ba khía là tách yếm làm đôi rồi bẻ nhỏ ngoe, càng ba khía ra để chiêm ngưỡng gạch son, rưới lên cơm phần nước đã có trong yếm trộn chung. Vắt thêm ít chanh tươi trước khi ăn, mà ăn ba khía phải ăn với cơm nguội mới đúng điệu đồng quê, và đừng quên nhai thêm vài trái ớt hiểm, vài tép tỏi, vài lát gừng sống vừa nhai cho âm ấm bụng - huhu... để mắt nhòa lệ vì nồng độ cay cay dâng tràn bờ mi quyện vào mùi thơm nhớ đời ba khía.

Mắm còng:
Bàn về món mắm còng, theo Giáo sư Trần Văn Chi viết trong bài "Hương vị Miền Nam: Mắm Còng", đất rẫy là đất vào mùa khô bị ngập mặn bởi nước biển tràn vào, chỉ làm ruộng hay trồng trọt được vào mùa mưa, như vùng ven biển Gò Công, Bến Tre. Con còng ở Gò Công kêu là "còng quều", thuộc loại cua, rạm, ba khía, cua đồng... Còng nhỏ hơn cua biển, cỡ ngón tay cái người lớn, có màu tìm sậm...
Còng ở Gò Công thì nhiều vô kể. Trời bắt đầu “mưa già” một chút thì còng không biết ở đâu xuất hiện ở ruộng rẫy nhiều vô số, thấy phát sợ... Nhiều người Gò Công nghe nói tới mắm còng là phải chảy nước miếng! Và cũng không ít dân Gò Công chưa ăn món mắm còng, hoặc chưa biết, chưa nghe tên món mắm còng, dầu đó là món ngon độc đáo, đã nổi tiếng là “món ngon tiến cung, với tên gọi gắn liền với địa danh Gò Công. Con còng lột đem làm mắm gọi là mắm còng, chỉ có ở Gò Công và Bến Tre và đã từ lâu món nầy được lưu truyền trong dân chúng, được liệt kê vào bản món ngon quý hiếm từ thời bà Từ Dũ.
Cứ vào mùa Tết Ðoan Ngọ thì con còng bắt đầu bỏ lớp vỏ cứng, lột xác thành con còng lột. Mỗi năm chỉ có một lần, vào đúng ngày mùng 5 tháng 5 Âm Lịch, còng lột rộ, người địa phương gọi là ngày hội còng lột.
Còng sau khi được rửa đi rửa lại bằng nước sạch; phải chích bỏ yếm, bỏ miệng và mắt, lấy cho hết "bọng cứt"... nghĩa là các chất dơ trong bụng còng, thì con mắm mới ngọt, nước mắm mới trong. Nhớ phải cho còng "uống rượu", nghĩa là ngâm với rượu đế, khử mùi tanh.
Vớt còng ra, để cho ráo rồi nhẹ tay, mẹ tôi sắp từng con còng vào hũ thật đầy và gài chặt bằng lớp lá vông và mấy que ổi.... Mắm cuối cùng được chan bằng nước mắm ngon nấu với đường, để nguội. Trời Tháng Năm nắng gắt, phơi độ trên mươi ngày là hũ mắm bắt đầu nghe mùi thơm, có thể ăn được rồi...
Mở nắp hũ nghe mùi thơm độc đáo không thể tả, nhìn lớp bọt li ti nổi trên mặt, màu nước mắm trong veo, màu con mắm còng tím sậm... bạn sẽ biết được hũ mắm ngon cỡ nào.
Trúc hũ mắm ra thau, trộn thêm phu gia như tỏi, ớt, đường và khóm bằm nhuyễn. Khóm là chất xúc tác giúp cho gia vị thấm vào con mắm và làm cho mắm còng mặn mà dịu và ngon như ý. Nhớ mắm trộn xong gia vị phải để "cách nhựt", ngày hôm sau, mắm mới thấm, và ăn mới ngon.

Theo Giáo sư Xuân Tước kể về Đặc Sản Quê nhà, ông đề cập về món mắm còng như sau:
Người ở vùng sông Cửu Long thường hát:

"Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng,
Về sông ăn cá, về giồng ăn dưa."
Rẫy là một vùng đất miền nước mặn. Ở các vùng Gò Công, Bến Tre, Trà Vinh, người ta thường làm rẫy, trồng nhiều loại rau cải, thơm khóm, và cũng là vùng sinh sống lý tưởng cho các loại còng...

Mắm Còng món ăn thượng hảo hạng của xứ Gò Công. Gò Công là một vùng đất nằm theo vùng biển và miệt sông Cửa Tiểu. Xứ Gò Công rất nổi danh vì đây là vùng quê cha của đại thần nhà Nguyễn là ông Phạm Đăng Hưng. Nhà họ Phạm gã con gái cho vua Thiệu Trị về sau này là Thái Hậu Từ Dũ, mẹ của vua Tự Đức. Vì ở gần biển nên các vùng đất Gò Công là nơi sinh sống của nhiều loại còng. Nhưng đáng giá nhất là còng đỏ. Loại còng này thân đỏ, chân và càng cũng màu đỏ ửng xanh.
Chúng lớn bằng chừng chân cái của chúng ta và là nguồn sản xuất mắm còng, một loại mắm đặc sản của các vùng biển và rất hiếm có. Không phải nơi nào cũng có thể làm mắm còng. Hai nơi quan trọng là vùng biển Gò Công và Bến Tre, nhưng Gò Công có nhiều còng đỏ hơn Bến Tre.
Không phải mùa nào cũng có thể làm mắm còng. Thấy còng nằm đỏ bãi sông, nhưng không ai bắt còng chắc mà làm mắm, chỉ bắt còng lột mà thôi. Và mỗi năm còng chỉ lột có một lần vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch. Đến ngày này, người dân Gò Công đi bắt còng lột. Mà là những trũng nước nhỏ để còng vùi mình xuống đó mà lột. Người ta quậy nước muối sẵn, rồi chống xuồng theo bờ sông, bờ lạch, nhìn chỗ nào có còng là ghé lại, bắt một con còng mềm nằm dưới. Còng lột được bỏ vào nước muối có pha đường để ngâm. Khi còng đã thấm mặn thì người ta đem phơi nắng. Thường có hai cách để làm mắm còng:
-Còng lột được rửa sạch, đong 10 chén còng thêm 1 chén tỏi ớt. Cho vào cối quết cho dập, sau đó nhận vào hũ, trộn thêm rượu để cho hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng 3 ngày cho được nắng, rồi lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại thì dùng được. Lúc dọn ra ăn thì trộn còng với chanh, khóm, đường, tỏi, ớt.
-Còng lột được rửa sạch để cho ráo nước, trụng với nước sôi nếu muốn khử trùng, đong hai chén còng, một củ tỏi, mười trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vào hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nêm chanh, khóm, đường, tỏi ớt.
Từ miền quê Gò Công, Bến Tre đến các vùng chợ, mắm còng được mọi người ái mộ. Ở đâu muốn ăn mắm còng cho ngon, cũng phải trộn với thịt ba rọi hay thịt nướng và ăn với nhiều rau sống, như: húng cây, húng lũi, tía tô, kinh giới, dấp cá, quế, gừng và ớt. Mắm còng mà ăn với bún thì ngon tuyệt. Ở vùng quê hay các vùng chợ thuộc miền Nam Việt Nam, mắm còng còn có hương vị đậm đà của quê hương. Màu bún trắng, mắm còng màu thâm, tía tô màu tím, rau húng màu xanh.. trộn với một chút mắm còng thơm phức, người ta thưởng thức được hương vị đậm đà của quê hương.

Mắm tôm chà:
Nghề làm mắm tôm chà xuất hiện từ đầu thế kỷ 19. Lúc sinh thời, bà hoàng Từ Dũ cùng gia đình đã chế biến và giới thiệu món này cho triều đình nhà Nguyễn. Bà Từ Dũ nhủ danh Phạm Thị Hằng - con gái của Quốc sử quán Tổng tài Phạm Đăng Hưng được tiến cung năm 1824 và sau đó đã trở thành đức Thái hậu Từ Dũ, vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức. Do hương vị đặc trưng từ Gò Công của Hòang thái hậu mà được triều đình Huế thường dùng để tiếp đãi khách trong các buổi yến tiệc, những dịp lễ lạc. Món mắm tôm chà đã chào đời vào khoảng 200 năm.
Mắm tôm chà khi biến chế người ta dùng tôm đất hay tôm bạc thẻ ở sông, hay có thể thế bằng tôm sú (tôm vùng biển) miễn còn tươi, nếu còn sống càng tốt, cho vào thau ngâm với rượu đế khử mùi tanh chừng 5, 7 phút. Sau đó vớt ra để ráo rồi bỏ vào máy xay thật nhuyễn, sau đó đem chà trên ray có lỗ thật nhỏ để chắc lấy nước, phần vỏ và thịt được bỏ đi. Nước tinh chất của tôm được đệm thêm vào đường, muối, ớt bột, tỏi rồi đem phơi ít nhất một tuần dưới ánh nắng để cho sản phẩm đặc kẹo lại mới dùng được. Thông thường thì cứ ba ký tôm mới làm ra được 1 ký mắm tôm chà mịn màng thơm dịu.
Mắm tôm chà có thể dùng nguyên chất hoặc có thể pha thêm tỏi, ớt băm nhuyễn, đường, chanh tùy khẩu vị và được dùng với bún, thịt luộc, rau sống, khế, dưa leo, chuối chát, xoài sống thái lát. Khi ăn quệt thịt, soài lát vào hổn hợp mắm tôm cùng bún và rau.
Trong Thú ăn chơi Tản Đà tiên sinh đã viết: "Tôi có qua chơi vùng nhà quê Long Xuyên, cùng ăn bữa cơm nhà một ông Chánh tổng, nhiều thứ mắm thiệt ngon". Do vậy, xin kể ra vài loại mắm đặc trưng nữa:

*Mắm cá linh:
Cá linh còn có thể làm mắm. Cá làm sạch, cho vào hũ ướp muối, ba ngày sau dùng vỉ tre gài chặt xuống. Một tháng sau, vớt ra trộn thính vào rồi cho vào hũ gài chặt như trước. Một tháng sau, lại vớt ra cho đường vào , rồi đổ vào hũ gài chặt lại. Thêm một tháng nữa là mắm có thể dùng được.
Mắm cá linh có thể ăn vơi bún hoặc cơm, hay làm mắm kho với cá, tôm, thịt ba rọi thái mỏng và cà tím.

* Mắm cá trèn:
Mắm cá trèn được xem ngon hơn mắm cá linh. Mắm cá trèn ăn vơi bún, thịt ba rọi luộc và rau sống.

* Mắm thái:
Mắm thái được làm bởi cá lóc loại to, thịt nhiều được thái filet. Cá được ngâm muối. Mắm ngon thông thường là mắm có mùi thơm dịu, thịt ửng hồng không cứng quá cũng không mềm nhũng. Trung bình mất khoảng 6 tháng đến 1 năm. Sau đó mắm được chao đường, chọn đường thốt nốt thắng cho có chỉ rồi thêm gia vị là lúc màu sắc, hương vị được định độ ngon của con mắm. Dùng mắm lóc filet bỏ da, tách xương, thái thành sợi, màu thính phải tươi, hạt thính nhuyễn, đường thắng kẹo sệt có màu vàng đỏ. Đu đủ trộn với mắm phải là đu đủ mới, còn xanh, bỏ vỏ và hột, bào thành sợi mỏng, muối mặn để khoảng 10 ngày cho hết mùi, xả sạch. Tỷ lệ thịt và đu đủ 50/50, sao cho sợi mắm không bị nhão, có vị bùi của mắm, vị ngọt, dòn của đu đủ.

* Mắm ruột:
Mắm ruột là mắm được làm từ ruột cá lóc. Cá được chọn để chế biến món mắm phải là loại cá lóc to, ngon nhất là loại cá lóc có trứng mang sắc vàng ươm. Cá được làm sạch phần bao tử và ruột non của cá. Sau khi làm sạch ruột cá xong, ruột cá được rửa sạch, ngâm nước muối. Cách pha nước muối cũng là một kỹ thuật, vì sau khi pha độ 2 – 3 ngày, ruột cá phải thấm mặn đến tận bên trong để mắm mới không bị hư. Sau đó vớt ruột cá ra để cho thật ráo nước và đem trộn với thính, rồi cho vào hủ ém thật chặt. Kế đến chế nước mắm nhỉ lên trên mặt, phải là nước mắm nhỉ mới cho hương thơm đậm đà. Người ta thường ướp ruột cá và nước mắm trong vòng một tháng, sau đó đem chao với đường thốt nốt được thắng vàng, đến khi nguội thì hương vị của món mắm ruột tỏa ra rất thơm. Để có hủ mắm thật ngon, trung bình phải mất 4 tháng. Nguyên liệu dùng để ăn kèm là xà lách, húng cay, khế, chuối chát, ớt sừng trâu, đu đủ và củ riềng thái sợi nhỏ, thịt ba rọi luột thái mỏng, bánh tráng, bún và sau cùng là một chén nước mắm chua chua ngọt ngọt thật cay. Mắm ruột cũng như mắm lóc thái ăn với bún, hoặc cuốn bánh tráng tùy sở thích.

* Mắm xé:
Mắm xé ngon nhất là mắm cá sặt, mắm cá lóc... Ngày xưa khi tôi được dịp ghé thăm các tỉnh miền tây, bà conn hay ba`nn bè mời ăn món bình dân nhưng độc dáo này. Bên cạnh dĩa mắm xé có đĩa rau sống, dưa mleo, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối lát cắt lát... đừng quên ớt hiểm thật cay vị giác. Khi ăn vào hổn hợp của vị chua, chát, ngọt, cay thấm vào làm dịu mắm cá.

* Mắm kho:
Mắm cá sặc hoặc mắm lóc được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi phi vàng. Nồi nước lèo được thêm vào thịt heo hay heo quay, cá bông lau hay cá catfish, tôm, mực, cà tím,... Vị cá mắm thấm ngấm vào cá, tôm, mực và thịt. Mắm kho ngon nhờ rau ghém như rau sống, rau đắng, bắp chuối, ngó sen, rau muống chẻ, giá, bông súng, bông so đũa, bông điên điển, soài sống,... Mắm kho ăn với cơm hoặc bún.
* Lẩu mắm:

Lẩu mắm như món mắm kho nêu trên về cách làm. Nước lèo được đặt trên nồi lẩu để giữ độ sôi sục liên tục. Thịt, cá, tôm, mực là đồ để thực khách nhúng vào nước lèo. Lẩu mắm cần nhiều rau như các loại ở quê nhà: đọt nhút, rau dừa, bông so đũa, bông súng, bông điên điển, bắp chuối,... và đậu rồng, đậu bắp, chuối chát, khế, soài chua. Món này nên ăn với bún, hoặc cuốn bánh tráng
* Mắm ruốc:
Mắm ruốc là mắm làm từ con ruốc, một loại con tép riu, màu đỏ nâu, đặc mịn, thơm mùi mắm, mắm ruốc có nhiều ở miền trung hay Vũng Tàu. Tuy mắm ruốc trông giống mắm tôm, nhưng màu sắc và mùi vị không giống mắm tôm. Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước, chanh, đường tỏi ớt khi làm nước chấm và có thể dùng làm gia vị xào hay nấu, như mắm ruốc xào thịt ba rọi với sả ớt. Trong suốt bài này, mắm được trình bày như món ăn truyền thống đặc sắc của người miền Nam. Vì các loại mắm được trích dẫn hay bàn luận xuất phát từ miền đồng bằng sông Cửu Long. Thức ăn hay ẩm thực là một khía cạnh của văn hóa. Như vậy mắm là một di sản văn hóa dân tộc vậy, nó phản ảnh từ nơi xuất phát rồi lan đi khắp năm châu, cuốn theo làn sóng và cuộc sống lưu lạc của người Việt Nam ly hương ngày nay. Thật vậy, mắm là di sản quê hương.

Hoàng Tiểu Ca (VHLA)

http://vnthuquan.net/diendan/tm.aspx?m=449171

Mắm và Rau, hay Lẩu Mắm

Lẩu mắm không phải của riêng Sài Gòn, mà là món ruột của miền Nam, biểu tượng của sông nước miền Nam hiền lành.

Mặc dầu nhà văn Sơn Nam khẳng định lẩu mắm gốc Châu Đốc nhưng nguồn gốc của lẩu mắm có thể nói chắc là của dân Khmer, cùng gốc với bún mắm - một loại nước mắm kho làm nước lèo ăn bún hoặc ăn rau.

Những biến tấu về sau này chẳng qua là một kiểu tiếp biến văn hoá ẩm thực giữa người Khmer bản địa và người miền Trung và Nam khẩn hoang. Biến tấu đậm nhất, có thể nói là biểu tượng của vùng sông nước Nam bộ, là đĩa rau hoành tráng với hàng chục loại rau.

Các loại rau trong lẩu mắm: bông súng, lá tai tượng, rau má, rau dừa, bông bí, bông so đũa, lục bình, rau muống, rau nhút, cần nước, rau đắng, rau đắng đất, kèo nèo, cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, giá, cà tím, nấm rơm, nấm dai, khổ qua, đậu bắp, càng cua, hẹ, bông điên điển, đọt xoài, đọt chùm ruột, cần tây, thơm, chuối chát...

Ấn tượng thị giác của người ăn lẩu mắm là mâm rau, với màu sắc xanh đỏ vàng. Xanh của rau. Đỏ của bông so đũa Thái. Vàng của bông bí.

Trong khi đó, ấn tượng vị giác của lẩu là nước lèo mắm chưng. Mắm thường là mắm cá sặc, cũng có nơi dùng mắm lóc, mắm linh, mắm trèn. Và một số gia vị khác kèm, để át bớt mùi mắm. Nhưng dân sành điệu lại không thích mùi mắm nhạt, bởi vậy mắm bò hóc của người Khmer ở miền Tây mới làm nên danh giá của mắm chưng, của bún mắm.

Ngoài ra, lẩu mắm còn biến tấu thêm một tầng nữa, trở thành một tổng hợp thực phẩm của cả vùng sông nước lẫn biển. Người ta dọn thêm: thịt heo quay, cá hú, mực, ốc bươu, tôm, sò, nghêu... Vì lẽ đó, người ăn cũng phải biết phối miếng cho đủ các vị: nước, rau, thịt, cá, sao cho hội đủ vừa hương vừa sắc.

Sàigòn có một số địa chỉ nổi tiếng về lẩu mắm như Phước Thành trên đường Lê Thị Riêng có lịch sử thành lập từ năm 1949, Phong Lan ở ngoài cầu Sài Gòn. Có nơi chọn phong cách nấu mắm khá đặc như Phước Thành, tôm cá bỏ vào lẩu nổi lên như người ta tắm ở Biển Chết không biết bơi vẫn cứ nổi. Lẩu ở Sài Gòn không ngon bằng lẩu ở một số nhà hàng miền Tây, do độ tươi của thực phẩm không bằng.

Chẳng hiểu ngày chế tác ra lẩu mắm, ông bà ta nghĩ gì, tính toán dinh dưỡng ra sao, có lẽ dùng rau để át đi cái mặn của mắm, để cân bằng âm dương. Còn bây giờ, giữa lúc người ta ngày càng bị đại nạn béo phì, lẩu mắm trở thành một thứ món ăn thời thượng hơn các loại lẩu khác, vì là một thứ lẩu “ăn kiêng”.

Cũng có thuyết bảo lẩu mắm gốc Cần Thơ, ban đầu có tên gọi là lẩu mắm Ninh Kiều. Và hiện nay nổi tiếng nhất ở xứ này là lẩu mắm Dạ Lý. Bà chủ quán này cho biết lẩu ở đây được điều chỉnh theo gu của người ăn, tuỳ từng người mà gia giảm mùi vị.

Hình tô bún nước lèo Bún nước lèo

Bún nước lèo là loại bún nước thịnh hành tại nhiều địa phương miền Nam Việt Nam, đặc biệt nổi tiếng tại Trà Vinh, Cà Mau, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Châu Đốc.

Là một đặc sản ẩm thực xuất xứ từ người Khmer, trong quá trình cộng cư của các dân tộc Khmer, Việt, Hoa và sự giao thoa trong ẩm thực, bún nước lèo trở thành món ăn chung của các dân tộc miền Nam Việt Nam với nguyên liệu, quy trình chế biến và thưởng thức, khẩu vị về cơ bản là giống nhau.

Nguyên liệu
Gồm có: mắm (mắm cá linh hoặc cá sặt, hoặc mắm bò hóc...), bún, nước, nước dừa tươi, cá lóc, thịt heo quay, tép đất (hoặc tôm sú), nước mắm, đường, muối, bột ngọt, ớt, dấm, sả, chanh, ngải bún, rau húng quế, rau húng lủi, giá, hẹ, bắp chuối, rau muống tàu ( hoặc rau muống đồng).

Cách nấu:
Bún làm từ loại gạo dẻo, tốt nhất là gạo mùa, ngâm nước qua đêm rồi xay trong cối đá dạng bột nước. Bột lại được nhồi thật dẻo và nắm thành từng cục, sau đó cho vào khuôn bún và vặn để bột tạo sợi qua khuôn. Các sợi bún rơi xuống nồi nước sôi và được làm chín tại đây. Người làm bún vớt bún đã chín trong nồi nước sang một nồi nước thật trong, pha âm ấm, sau đó bắt thành từng con bún để lên thúng tre đã lót lá chuối tươi.

Nước lèo
Nước lèo được nấu từ một số loại mắm thông thường như mắm cá sặc, mắm cá linh, riêng người Khmer thường nấu bằng mắm bò hóc (pro-hốk) cá kèo, cá lóc hoặc lươn. Mắm bò hóc xuất xứ từ người Khmer đã lan rộng đến văn hóa ẩm thực của cộng đồng người Việt miền Nam Việt Nam. Các loại cá nước ngọt loại nhỏ như cá lóc, cá rô, cá sặc, cá kèo đều có thể làm mắm và quy trình làm mắm về cơ bản là giống nhau: cá để cho chết và hơi ươn, ủ muối theo tỷ lệ nhất định, sấy khô theo cách để vào bao vải và dằn cho rỏ nước. Nước chảy có nồng độ muối và đạm cao, có thể dùng làm nước mắm, còn xác cá cho vào hũ phơi chừng ba tháng là thành con mắm ăn được.

Những con mắm cá được rã trong nước, gia thêm củ sả đập dập, ớt băm nhuyễn để lấy hương vị, ngãi bún (một loại củ giống củ nghệ, màu hơi đậm hơn nghệ) dùng để khử mùi tanh của mắm và nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn. Có thể dùng nước dừa xiêm, thậm chí cả một chút nước cốt dừa, gia thêm vào nồi nước lèo thay thế cho đường.

Một số địa phương còn dùng xương ống, xương sườn heo, tôm thẻ ninh nhỏ lửa trong nước, hớt bọt để lấy nước dùng trong, ngọt. Sau đó mới gia thêm mắm bằng cách cho mắm vào rây, lượt trong nước để mắm rã ra nước và bỏ xác mắm.

Rau độn:
Rau dùng cho bún nước lèo: bắp chuối, Rau muống, rau Huế, rau răm, rau húng lũi, hẹ lá, giá ...Tùy theo sở thích nhé.

Các thực phẩm khác
Thực phẩm khác ăn kèm với bún nước lèo khá đa dạng: cá lóc,thịt heo quay, tép đất...tùy sở thích mỗi người và địa phương.

Gia vị ăn kèm
Bún nước lèo thường được nêm thêm với Dấm ớt (ớt bằm nhuyễn + muối + Dấm), chanh, nước mắm cho vừa ăn

Trình bày và thưởng thức
Lấy lượng bún khoảng hơn nữa tô cho vào vợt ( loại vợt trụng mì,trụng bằng vợt vệ sinh và dể hơn), nhún vào nồi nước lèo đang sôi khoảng 10 giây ( cho bún đủ nóng ) sau đó vớt ra cho vào tô rồi múc nước lèo đổ vào tô kế tiếp để rau cải cá , thịt,tép... lên trên sau cùng thêm chút dấm ớt, chanh,và nước mắm ( nếu chưa vừa ăn). Bún nước lèo được thưởng thức lúc còn nóng.

Đặc sản địa phương
Bún nước lèo có tại nhiều địa phương miền Nam Việt Nam, tuy ngon nhất và cũng nổi tiếng nhất phải kể đến bún nước lèo Trà Vinh (dùng mắm bò hóc), bún nước lèo Sóc Trăng (dùng mắm sặc), mà dân ẩm thực gọi đó là 2 kinh đô của bún nước lèo. Ngoài ra có thể kể đến bún nước lèo Cà Mau, Rạch Giá, Kiên Giang...Là một món ăn dân dã đặc trưng của sự hòa trộn ẩm thực các dân tộc Khmer, Việt, Hoa, hiện nay bún nước lèo cũng rất thịnh hành tại nhiều địa phương khác.

Bún nước lèo Sóc Trăng  

Bún nước lèo Sóc Trăng

Nguyên Liệu: o Mắm sặc ngon: 500g o Tép bạc đất : 500g o Cá lóc : 700g / 1 con o Thịt heo quay: 200g o Ngải bún: 200g, đập dập o Sả: 5 cây, đập dập o Dừa xiêm: 2 trái o Hẹ: 100g o Giá: 200g o Rau ghém: rau sống, bắp chuối, rau muống… o Chanh, ớt o Muối, đường o Bún Cách Làm: Mắm sặc nấu với 1 lít nước, sôi hớt bọt kỹ, lọc bỏ xương lấy nước. Cho nước mắm vào nấu chung với nước luộc tép, cá, nước dừa xiêm và thêm nước lã cho đủ 10 tô. Sau đó cho ngải bún, sả cây vào nấu sôi, đây là giai đoạn quan trọng phải hớt bọt thật kỹ thì nồi nước lèo mới trong. Nêm nếm lại cho vừa ăn là được. Trình bày: cho bún đã trụng vào tô, xếp cá đã gỡ bỏ xương, thịt heo quay cắt miếng mỏng, tép, cho thêm hẹ cắt khúc cỡ 2cm lên trên mặt. Múc nước lèo sôi cho vào tô ăn kèm với rau ghém, chanh, ớt.

Nguyên Liệu:
o Mắm sặc ngon: 500g
o Tép bạc đất : 500g
o Cá lóc : 700g / 1 con
o Thịt heo quay: 200g
o Ngải bún: 200g, đập dập
o Sả: 5 cây, đập dập
o Dừa xiêm: 2 trái
o Hẹ: 100g
o Giá: 200g
o Rau ghém: rau sống, bắp chuối, rau muống…
o Chanh, ớt
o Muối, đường
o Bún

Cách Làm: 

Mắm sặc nấu với 1 lít nước, sôi hớt bọt kỹ, lọc bỏ xương lấy nước. Cho nước mắm vào nấu chung với nước luộc tép, cá, nước dừa xiêm và thêm nước lã cho đủ 10 tô. Sau đó cho ngải bún, sả cây vào nấu sôi, đây là giai đoạn quan trọng phải hớt bọt thật kỹ thì nồi nước lèo mới trong. Nêm nếm lại cho vừa ăn là được.
Trình bày: cho bún đã trụng vào tô, xếp cá đã gỡ bỏ xương, thịt heo quay cắt miếng mỏng, tép, cho thêm hẹ cắt khúc cỡ 2cm lên trên mặt. Múc nước lèo sôi cho vào tô ăn kèm với rau ghém, chanh, ớt.

Bún nước lèo Trà Vinh

Có thể nói cùng với Sóc Trăng, Trà Vinh là một trong hai "kinh đô" của bún nước lèo - một loại thức ăn đậm đà bản sắc của cộng đồng người dân tộc Khmer ở đồng bằng sông Cửu Long.

Chỉ gói gọn một tô vậy mà thực khách sẽ được thưởng thức từ vị ngọt mặn thấm trong từng sợi bún trắng tinh, mềm mại cùng với những miếng thịt cá lóc, lại còn nhẩn nha nhai từng miếng bánh giá (bánh cống) giòn rụm nữa chứ.

Là một món ăn dân dã được dùng lót lòng trong những buổi sáng của những người lam lũ với ruộng đồng, nên bản thân bún nước lèo là thứ quà giản dị, chân phương. Nó được bày bán bên vệ đường với đôi gánh, một đầu để cái trã (nồi đất) lớn chứa nước lèo ủ nóng bằng trấu; đầu gióng còn lại đựng xề bún, tô, đũa, giấm, muối ớt, rổ rau ghém... Khách đến, người bán xé rời từng cọng bún cho vào tô, rải rau ghém lên trên, chan mấy vá nước lèo nóng hổi, rồi gài đôi đũa gọn gàng vào mép tô, nặn chanh (hoặc chan giấm), gắp miếng muối ớt (không dùng nước mắm vì sẽ khiến tô bún bị "chua") cho vào tô, trộn đều trước khi ăn. Dù chỉ có thịt cá lóc rỉa, thịt heo quay vàng ruộm, bánh giá nóng giòn, vài miếng huyết heo nhưng món ăn đơn giản ấy mới thiệt là ngon khiến khách ăn xong một tô còn thòm thèm muốn ăn thêm tô nữa, vì bao nhiêu tinh túy của cá lóc đã thấm vào từng sợi bún, hòa tan trong nước lèo.

Nhưng tô bún dân dã lại có nguyên tắc của nó khi bún phải được làm từ loại gạo lúa mùa dai và ngọt; rau ghém phải đủ giá sống, bắp chuối và hẹ. Hẹ là những cọng ốm nhỏ nhưng giòn và ngọt nồng, gọi là hẹ hương. Giá sống dù không to cọng nhưng có vị lạt hậu ngọt. Bắp chuối sử dụng cả lớp vỏ đỏ bên ngoài chung với lõi, không ngâm trong phèn hoặc hàn the. Tất cả đều được trồng theo phương pháp truyền thống, không bón phân hóa học, nghĩa là phục vụ khách ăn những loại rau sạch. Nhưng trên hết, để tô bún đạt yêu cầu cần phải có nước lèo và cá lóc. Nước lèo được nấu bằng mắm prò-hốc, cho vị mặn nồng nàn, thơm lựng mũi. Khi mắm đã rã hết trong nồi nước sôi được hớt bọt nhiều lần, người ta mới cho thịt cá lóc nghiền nhỏ, ướp với sả ớt cùng các loại gia vị khác vào nồi. Đơn giản nhưng nếu đã ăn nhiều lần, đã là người sành ăn rồi, bạn mới thấy bún nước lèo Trà Vinh quả là "danh bất hư truyền". Để có những tô bún ấy, ngoài những phum, sóc xa xôi, bạn cũng có thể tìm thấy trong một "sạp" bên trái chợ Trà Vinh.

Bún Cá Kiên Giang

Nếu bạn có dịp về miệt đồng bằng sông Cửu Long, ghé Châu Đốc mà chưa nếm qua bún mắm, đến Bạc Liêu, Trà Vinh hay Sóc trăng chưa thử món bún nước lèo... Và dừng lại Kiên Giang mà chưa ăn bún cá thì còn tôi nghĩ rằng bạn đã thiếu thiếu cái hương vị đặc trưng của cái địa danh sát biển nổi tiếng ở vùng đồng bằng Tây Nam phần. Bún mắm với nước dùng nấu bằng mắm với hương vị khá đậm, bún nước lèo thì loãng hơn, nhẹ nhàng hơn và phải có cây ngải bún thì mới ra mùi vị riêng. Còn bún cá Kiên Giang thì không dùng bất cứ một thứ mắm nào để nấu nước lèo. Để nấu nước dùng cho nồi bún cá, người ta dùng xương ống heo nấu sôi vài dạo rồi hạ lửa nhỏ, cứ như vậy mà nấu liu riu cho đến khi nước dùng trong vắt, vàng ánh. Đương nhiên người nấu phải tỉ mỉ canh hớt bọt liên tục để nước dùng thật trong. Khi nước đã được thì lúc này mới cho cá lóc ruộng làm sạch vào luộc trong nước dùng. Canh cá vừa chín tới, vớt ra gỡ thịt để riêng. Sau đó lọc lại nồi nước và bắt đầu nêm nếm. Hương vị chuẩn của nồi bún cá là do màu sắc, mùi vị của thứ nước mắm Phú Quốc đỏ au, thơm lừng. Có lẽ ở cạnh biển nên trong tô bún cá Kiên Giang phải có vài con tôm thẻ. Tôm thẻ làm sạch, lột vỏ rồi ướp với nước mắm, đường, tiêu và chút tỏi. Quan trọng cũng chính là nước mắm ngon và thời gian ướp phải đủ để nước mắm và đường thấm vào tôm. Sau đó mang tôm kho như kho tàu nhưng độ lửa nhỏ và kéo dài hơn. Con tôm thấm nước mắm và gia vị trở nên căng cứng vừa hơi măn mẳn nhưng có hậu ngọt kiểu Nam bộ đặc trưng. Nhìn tô bún bốc khói nhưng chưa được ăn vội, phải cho thêm ớt và củ kiệu ngâm chua bằm nhuyễn. Miếng cá lóc đồng ngọt thanh hoà cùng hơi biển đậm đà của con tôm thẻ được vị chua nồng của củ kiệu và cái cay xé đầy cố ý của ớt như đẩy đưa món bún cá lên tới mức. Húp miếng nước lèo nóng hổi, hương vị sông ngòi, biển cả như đong đầy trong từng muỗng... Món bún cá Kiên Giang đã làm phong phú thêm cho bún, món ăn quen thuộc của người Việt ở khắp nơi Do đó trong danh mục ẩm thực của Kiên Giang, một tỉnh giáp biển với nguồn hải sản phong phú, người ta thường nghĩ tới những món thượng đẳng như sơn hào hải vị. Có lý chứ phải không? Trời ban địa phương này trùng điệp những núi non và biển cả. Tuy nhiên các món "sơn hào" của Kiên Giang không là bao so với "hải vị". Thật vậy, khi đến nơi đây, bạn sẽ thích thú được thưởng thức những tôm tích, cua, ghẹ, sò, ốc cùng các loại cá nước mặn. Đó là điều đáng nói của một tỉnh nằm cạnh duyên hải. Nhưng tỉnh này còn tự hào hơn khi có một món ăn được làm từ con cá đồng. Đó là bún cá. Vậy bún cá là gì? Cá lóc đồng loại bự con, làm sạch, giữ bộ lòng, luộc lấy nước lèo. Sau khi rỉa bỏ xương, thịt cá được xào sơ với mỡ hành cho thơm. Đầu bếp cũng chuẩn bị sẵn một ít tôm um bóc bỏ vỏ. Tuy nhiên yếu tố quyết định độ ngon của món ăn lại là tôm khô cứng mình được ngâm sạch bụi cát, giảm bớt mặn, cho vào nồi nước lèo. Nồi nước lèo ngon còn nhờ được hầm với xương heo, một ít nghệ, hớt bọt liên tục để có nồi nước trong và ngon. Bún được làm từ khuôn ép rơi vào nồi nước luộc được vớt lên, "bắt" thành nhiều cọng khít nhau, uốn cong lại, ngay ngắn, theo hình quả trám. Từ những con bún đẹp mắt ấy, người ta "xé" ra thành từng sợi trắng tinh, trải vào lòng tô sau khi đã sắp sẵn rau muống chẻ, giá sống cùng rau thơm. Tiếp theo là cho thịt cá và tôm um lên trên mặt, sau cùng chan nước lèo ngập mặt bún. Với tô bún trước mặt, bạn cho ớt bằm vào, nặn miếng chanh rồi cầm đũa trộn đều trước khi thưởng thức. Đặc biệt, bún cá chỉ ăn với nước mắm trong. Miếng ngon sẽ khiến bạn nhớ mãi. Bún cá Kiên Giang còn là một "liều thuốc" đặc trị chứng ngầy ngật sau một đêm say rượu. Vừa ăn vừa hít hà vị cay của ớt, hơi nóng của nước lèo, các lỗ chân lông toát ra đầy mồ hôi, làm gì mà không có kỷ niệm tô đậm tình người thực khách, bạn nhỉ? (Hoàng Nam tổng hợp từ "net" và thêm mắm muối)

Về miền Tây ăn bún nước lèo

Ai về miền Tây không ăn bún nước lèo là một thiệt thòi lớn. Đặc sản bún nước lèo là món ăn của người Khmer. Nhưng trong quá trình cộng cư, bún nước lèo trở thành một món ăn chung của người Kinh, Hoa, Khmer.

Như tên gọi, món ăn ngon, dở tùy thuộc vào nồi nước lèo. Mắm sặt nấu nước lèo rất ngon. Người điệu nghệ, thường chọn cá sặt vào mùa mưa để làm mắm. Mùa này, cá béo, không hôi cỏ. Loại mắm sặt ở Bạc Liêu, Cà Mau thường được chọn vì mắm nơi đây trộn thính thơm phức, chao đường vừa phải. Không chao mật, ngọt gắt như mắm ở một số tỉnh miền Tây khác.

Ảnh: Thanh Thùy

Nước lèo phải nấu bằng nước dừa xiêm mới có vị ngọt đậm đà. Nấu mắm nhừ đi, rã hết thịt cá rồi lược lấy nước. Lấy sả tước bỏ lá cũ, chặt bỏ phần đầu rồi đập dập thân, cuộn thành bó, cho vào nồi nước. Đun sôi nước lèo, nêm thêm muối, ít bột ngọt cho vừa ăn. Chọn cá lóc loại nửa ký một con, tép đất to cỡ ngón tay út làm sạch rồi bỏ vào nước lèo hoặc luộc riêng cho vừa chín. Cá lóc lấy thịt bỏ hết xương, tép lột vỏ rồi để lên đĩa. Lấy giá, hẹ, rau muống bào, rau chuối, rau quế, rau thơm, chanh, ớt bằm để lên một đĩa lớn. Rót sẵn một chén nước mắm để người ăn nêm thêm nếu thích.

Cho giá, hẹ, rau muống bào vào tô. Để bên trên hai khoanh bún gạo rồi nhúng qua nước sôi riêng, sau đó chan nước lèo đang sôi vào. Gắp thêm mấy lát cá, một ít tép đất để lên, ngắt rau thơm và rau quế cho vào, vắt lát chanh và rải thêm ít ớt..., là bạn có một tô bún nước lèo đậm đà, nóng sốt. Sợi bún dai, rau sống giòn hòa với nước lèo không quá sánh, hương vị của nước dừa, mắm, sả thơm lừng. Ớt ăn với bún nước lèo phải là loại ớt hiểm, trái nhỏ, cay xé.

Ai thích cầu kỳ thì cho bì trộn thính và một ít thịt heo quay xắt sợi. Người dân Bạc Liêu, Cà Mau, Sóc Trăng, Trà Vinh... rất thích dùng món bún nước lèo để mời khách. Một món ăn có đủ hương vị của vùng sông nước, chất chứa bao giá trị.

Chất quê trong tô bún nước lèo Sóc Trăng

Vị mằn mặn thơm phức của mắm bồ hóc, ngọt dai của tôm tươi, thêm vài miếng cá lóc phi lê mềm tan, mùi thơm đặc trưng của ngải bún hòa quyện trong bát nước lèo trong veo, làm nên chất quê của bún nước lèo Sóc Trăng.

Bún nước lèo Sóc Trăng

Tài liệu ẩm thực Việt Nam ghi nhận, bún nước lèo Sóc Trăng có lịch sử từ lâu đời, mà tiền thân của nó là món ăn truyền thống của người Khmer. Tỉnh Sóc Trăng là vùng đất giáp biển trù phú, có nhiều dân tộc như Kinh, Hoa, Khmer sinh sống. Trong quá trình cùng lao động, khai khẩn đất đai, các dân tộc đã chịu ảnh hưởng lẫn nhau làm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng quê này. Và bún nước lèo Sóc Trăng là một trong những sản phẩm của quá trình cộng sinh ấy.

Nét đặc biệt của nước lèo Sóc Trăng là không lợn cợn mà trong veo bởi nó được nấu bằng một công thức khá lạ. Bà Nguyễn Thị Bảo Ngọc, quản lý nhà hàng Quán ăn ngon 138 cho biết, khi nấu nước lèo người Sóc Trăng không cho trực tiếp các nguyên liệu vào nồi như thông thường mà chứa tất cả vào một chiếc túi lọc rồi nấu đến khi cái cốt tan ra. Chính vì thế mà nước lèo mới trong, không lợn cợn như các loại nước lèo thường thấy.

Thưởng thức tô bún nước lèo Sóc Trăng

Cách làm bún nước lèo Sóc Trăng rất dễ. Nguyên liệu đầu tiên không thể thiếu của món này là mắm bồ hóc (prohok). Đây là một loại mắm đặc trưng làm từ cá lóc, cá trê đồng, tôm, tép tươi đem ủ muối từ 6 tháng trở lên. Ngày nay, người ta có thể dễ dàng tìm mua được loại mắm bồ hóc chế biến sẵn có bán ở chợ hay siêu thị.

Nguyên liệu tiếp theo cho tô bún bao gồm: xương ống, tôm tươi luộc bóc vỏ, cá lóc phi lê (tức là luộc lên bóc lột bỏ da và xương), thịt lợn quay xắt thành miếng vừa ăn, bún tươi.

Gia vị thêm vào: củ ngải bún (mua ở chợ), thơm (dứa), sả (sả nguyên cây và sả bằm). Để làm muối chấm cần thêm muối, ớt xay, chanh. Rau ăn kèm với bún gồm: rau muống bào, rau đắng, thơm (dứa), bắp chuối thái mỏng, giá, hẹ sống, rau quế, chanh mỗi thứ một ít.

Chế biến nước lèo: Xương ống hầm nhừ. Bỏ củ ngải bún, thơm (dứa), sả vào một chiếc túi lọc, cột chặt đầu túi lại rồi cho vào nồi hầm đến khi thấy mùi ngải dậy lên thơm phức là được.

Khi ăn, lấy bún tươi cho vào vợt (loại vợt để trụng mì) rồi nhúng vào nồi nước lèo đang sôi khoảng 10 giây, sau đó vớt ra tô và múc nước lèo đổ vào. Xếp cá lóc, thịt lợn quay, tôm đã luộc bóc vỏ sạch, rau... lên trên và nêm thêm ớt, chanh và nước mắm cho vừa ăn.

Bún nước lèo Bạc Liêu

Bún nước lèo không chỉ nặng trĩu đôi quang gánh bằng mây trên vai các bà, các chị mà còn tràn ra vỉa hè, đâu đâu cũng có người ngồi ăn bún xì xụp ngon lành.

Ở miền Tây Nam phần, mấy ngày tết nhà nào, giàu hay nghèo, cũng có mấy đòn bánh tét, bánh ít nhân đậu mỡ, nồi thịt kho trứng vịt để ăn và cúng cơm ông bà. Cũng chính vè nhà nào cũng có ngần ấy món, đi đâu cũng chỉ có thịt kho, chả, giò, lạp xưởng... nên người ta đâm ớn và muốn tìm món khác lạ miệng, dễ ăn hơn. Điều đó lý giải vì sao trong mấy ngày tết